Alli Mïkï
Alli Mïkï

recettes péruviennes Alli Mïkï

Alli Mïkï vous propose des recettes simples de la gastronomie latino américaine,  en particulier péruvienne. Quelques recettes symboles de la gastronomie internationale, et des recettes "fusion"

 

Alli Mïkï est un site totalement indépendant

 

Alli Mïkï est mis à jour régulièrement

 

Vous pouvez communiquer avec l'équipe de Alli Mïkï en vous rendant sur la rubrique "Contact"

 

L'objectif de Alli Mïkï est de réaliser avec vous une cuisine de passion , responsable, aromatique, saine, très familiale…

 

 

Retrouvez dès à présent sur notre site Web Alli Mïkï toute l'actualité de la cuisine péruvienne ainsi que les meilleurs recettes par pays

CHOCOLAT, RETOUR A L'AUTHENTIQUE

Une nouvelle vague d'artisans ravive le savoir-faire oublié de la fabrication du chocolat. Alain Ducasse et Patrice Chapon viennent d'ouvrir leurs manufactures. Jean-Paul Hévin est le prochain sur la liste.



 

Un four et un thermomix suffisent à Pierre Marcolini pour épater la galerie. Invité il y a deux semaines au salon culinaire Omnivore, le chocolatier belge a fabriqué en direct du chocolat à
partir de simples fèves de cacao. Une gageure, lorsque l'on sait que ce tour de main n'était maîtrisé, jusqu'à il y a peu, que par une poignée de confiseurs nostalgiques. De fait, en France, rares sont les chocolatiers qui élaborent leur propre matière première ; ils préfèrent faire appel à de grands fournisseurs comme Valrhona, la société italienne Domori , ou des maisons telles que Pralus ou Cluizel. «Je ne remets pas en cause la qualité du travail de ces couverturiers. Le problème, c'est qu'au final on se retrouve avec les mêmes goûts normalisés d'un produit à l'autre, observe Pierre Marcolini. Cela ne reflétait aucunement ma personnalité.»

Depuis 2008, ses ateliers situés dans la banlieue de Bruxelles fonctionnent en autonomie, depuis le grain de cacao jusqu'à la tablette - «bean to bar», disent les Anglo-Saxons. Car la tendance est née il y a une dizaine d'années aux États-Unis. «Comme tous les nouveaux mouvements, elle est logiquement apparue dans un pays qui n'a pas de tradition culinaire forte», analyse le chocolatier. De nombreux Français emboîtent désormais le pas.  Patrice Chapon, à Chelles (77), a ouvert sa propre Manufacture de cacao l'automne dernier. Et  Jean Paul Hevin s'apprête à faire de même d'ici la fin de l'année dans son laboratoire de Colombes (92). Alain Ducasse, lui, s'est lancé dans l'aventure il y a un mois en inaugurant à Paris une boutique-atelier baptisée Manufacture de chocolat. L'espace se révèle tout en transparence: les clients (beaucoup de touristes le jour de notre visite) suivent la totalité du processus à travers un mur de verre. Dans le stock, une odeur vinaigrée flotte au-dessus des sacs en toile de jute: c'est celle de la fermentation qu'ont
subie les fèves juste après la récolte.

 

Le chuao vénézuélien

Elles seront épluchées, cassées, torréfiées et broyées afin de former une pâte. Le cacao sera ensuite malaxé entre douze heures pour les variétés très fines d'Amérique du Sud et trois jours pour les Asiatiques plus vertes. C'est le ­conchage. «De même que la torréfaction, cette ultime étape est décisive, ­explique Nicolas Berger, patron du lieu et ancien chef pâtissier du groupe Du­casse. C'est là que s'exprime l'intuition, là que l'on arrondit les goûts en faisant attention à ce que les arômes volatils ne s'échappent pas.» Ainsi, à origine et pourcentage de cacao identiques, deux chocolats proposeront des saveurs bien différentes. Le chuao vénézuélien, le must absolu qui fait saliver la profession tant il est produit en faibles quantités (20 tonnes par an), va dégager des arômes légèrement caramélisés chez Alain Ducasse alors qu'il sera plutôt fruité et acide chez Pierre Marcolini.

 

Il y a une sorte de confrérie, une nouvelle génération plus ouverte que celle de nos parents

Cela dit, quand on leur demande qui les a inspirés, tous citent d'une même voix Bernachon. Cette maison lyonnaise fabrique son chocolat depuis 1953. «Nous ouvrons volontiers nos portes pour montrer comment se déroule le ­travail, explique Philippe, représentant de la troisième génération, qui rendait justement visite à Nicolas Berger le jour de notre passage. Il y a une sorte de confrérie, une nouvelle génération plus ouverte que celle de nos parents. Le Salon du chocolat a beaucoup aidé à créer ces synergies.»

 

Des machines achetées  sur eBay

Le savoir-faire s'étant perdu, les manufacturiers ont peu à peu abandonné la production des engins. Derrière ses vitrines, Nicolas Berger supervise une dizaine de machines anciennes chinées en Europe. Sa trieuse servait préalablement aux dragées, son moulin broyait de la moutarde et son torréfacteur était utilisé pour le café. Fondateurs de Marou, au Vietnam, Samuel Maruta et
Vincent Mourou ont acheté le leur, un modèle de 1937, sur eBay, à une vieille dame habitant Sisteron! Quant à leur broyeur, il vient d'Inde: il ­permettait de réaliser de la purée de pois chiche. Ces deux passionnés et rois du sys­tème D se sont rencontrés lors d'un trip dans la jungle en compagnie d'un ex-légionnaire. «Quelques mois plus tard, nous ramenions deux kilos de fèves de
chez un fermier. Nous avons trouvé un tutoriel sur le site chocolatealchemy.com et nous nous sommes mis à la tâche avec les moyens du bord, se souviennent les compères joints cette semaine sur Skype. Deux Macbooks, un blender et un four: c'est tout ce qu'il faut pour faire du chocolat. Internet a été une ressource extraordinaire.» Ils possèdent aujourd'hui une vraie fabrique, installée dans un ancien hangar de 400 mètres carrés à Hô Chi Minh-Ville.

Commercialisé en France depuis l'automne, Marou a très vite décollé. Ses produits sont pourtant
ultrabasiques: cinq tablettes au packaging soigné, correspondant chacune à un terroir particulier du delta du Mekong.

À la Manufacture de chocolat Alain Ducasse, les 43 tablettes (dont seulement cinq au lait) représentent la moitié des ventes. «Elles constituent notre vitrine la plus évidente, explique Nicolas Berger. Le goût est vite masqué, altéré, lorsque l'on y ajoute une ganache.»

Si mettre en place le procédé de fabrication est une chose, contrôler la production en est une autre. Contrairement au cas du vin où les vignes et les chais se trouvent généralement au même endroit, la distance géographique peut poser ici des problèmes de traçabilité. «Je ne rencontre pas mes cacaoculteurs, admet Nicolas Berger. Je passe par deux courtiers qui me permettent de faire le pont entre les plantations situées aux quatre coins du monde et la boutique de la rue de la Roquette.» Patrice Chapon, lui, affirme sélectionner personnellement les origines des fèves qu'il utilise. «Je connais chacun de mes planteurs», s'enorgueillit de même Pierre Marcolini qui se rend
régulièrement chez chacun des quatorze fournisseurs. Et de vous citer le nom de chacun d'entre eux: Joao Tavares au Brésil, Pedro Martinetti en Équateur, Clara Echavarria au Mexique…

«Nous avons le privilège de nous trouver directement dans le pays de production, notent Samuel Maruta et Vincent Mourou. Nous allons chercher le cacao une fois par semaine chez les fermiers.» Dans la province Dong Nai, ils viennent même de poser les fondations de leur propre station de
fermentation qui devrait commencer à tourner dès la fin du mois d'avril. Elle leur permettra de gérer la production en amont, à partir de la récolte des cabosses. Comme beaucoup de ses collègues, Jean-Paul Hévin n'a pas hésité ces dernières années à aller à la rencontre des planteurs afin de tisser des liens, de comprendre leur travail à la source… et, in fine, de rapporter de jolies photos. ­Attablé dans son Chocolate Bar de la rue Saint-Honoré, à Paris, le chocolatier prophétise: «La nouvelle décennie va être celle de la concrétisation de ces relations. Le chocolat est un produit d'avenir.» Pourquoi? «Parce que c'est bon!»

 

Le Figaro, Mars 2013